浅谈食用菌产业的工厂化生产
截止目前，食用菌产业的发展大致经历了以下三个阶段：第一阶段是独立的个体化生产；第二个阶段是集约的合作化生产；第三个阶段就是当今的工厂化初级阶段。结合我所多年来推广应用臭氧消毒技术的体会和经验，谈谈我们的看法，并与业内各位商榷和探讨。
一、菇类工厂化生产应具有的基本条件
工厂化应包括产业基地园区化、规划布局园林化、生产模式工厂化、技术工艺标准化、产品销售品牌化、各项管理制度化等等。以下就其中的生产模式工厂化，商讨究竟应当具备哪些条件、应该达到何种发展程度，才算是符合工厂化生产的标准呢?
（一）生产手段（生产用设施装备）要现代化
生产手段是指在生产菌菇类食品的全过程中，在生产的各个环节上所采用的手段或工具。就我国目前菌菇类食品的生产而言，尤其是多数小微型企业的主要生产环节仍以密集性手工操作为主，缺乏合理的生产组织、必要的先进设施装备、科学的检测手段，还不能从根本上实现真正意义上的减少生产成本、提高劳动生产率、增加产量、保障和优化原产品、自主开发新产品。为此，作为菌菇类食品的工厂化生产，首先必须使生产手段现代化，也就是说在生产的全过程中要使生产或主要生产环节操作机械化、工作流程自动化、调节控制智能化，替代低效率的人工操作，降低体力劳动强度，提高工作效率和生产能力。
（二）生产技术、工艺要科学化、标准化
生产技术、生产工艺是生产活动最本质的特征，涉及产品的生产方法、生产步骤、生产控制、生产安全，生产中遵循的规则等，最终体现在落实到产品的质量和数量上。因此一定要讲究生产过程科学性，遵循菌菇生长的规律和生产的特点，采用成熟的标准化工艺、先进的技术与科学的测试手段，指导和实施生产的全过程，并建立每道工艺可追溯制度。严格的区别于个体的、未经升华、带有局限性的经验和陈旧落后的生产办法，显示出工厂化生产的优越性、先进性。
（三）企业人员要高素质化
企业人员是企业存在、发展和运作的根本要素，素质的高低直接影响着企业的现在和未来，为此：
1、要有通晓本行业知识、精通本职工作，具有创新精神和开发能力、解决生产中实际问题能力、团结协作的高素质科研性技术人员（团队），保证企业常新不枯、长盛不衰；
2、生产操作人员都须经过专业培训，具有高度责任感和敬业精神、革新意识，严格遵守企业制定的生产规则、规定和劳动纪律，深刻了解本职工作在生产链中的地位、作用，能较熟练承担、园满完成所分配的工作，保证产品质优量稳。
3、生产管理人员要有前瞻性、开拓性品格和全局性观念，有熟练掌握现代企业管理知识，善于将菌菇食品生产特点与企业管理结合起来，实现人、机、菇高度有机统一的能力，富有对产品质量、食品安全的社会责任意识；既明确了解本单位现状，又清晰知晓国内、国外本行业发展趋向，使本企业力争处于本行业的前列或领军地位，具有团结所属人员熟练地组织、指挥生产，应对复杂情况的本领。
二、菇类工厂化生产的环境
在生产中杂菌感染是对生产的一大威胁，成为制约产量、影响质量的主要因素之一，但人们往往单纯地依赖消毒来消除杂菌，这是非常偏面的。正确的处置还必须从源头上抑制杂菌对菇类生产的破坏，树立以防为主、防控结合的思想，解决好生产区域的生态环境。（一）生产的污染源在哪里?
1、原料堆放引发的污染源 人们都会有这样印象，只要您一走进生产区，映在眼前的多数是一大堆木屑、棉籽壳等原始培养生料，在广场上任其堆放，无任何保存措施。其实这是空气中最大的原始污染源，因为这些生料本身存在大量杂菌，在日晒雨淋之下霉变、腐烂、发酵，继而大量蔓延滋长，在空气的流动中和风的吹拂下弥漫在整个生产区中。
2、生产废弃物造成的污染源 在菌菇的生产中，不可避免的会有许多废弃菌袋，这些废弃菌袋通常都带有许多污染菌，如不及时处理或掩埋，随便堆弃在生产区内或生产区附近，在自然环境中必然成为又一个大的污染源。
3、污泥、污物形成的污染源 生产区域内的垃圾和下水道（暗式）积聚着许多污物、污水，如不及时清除又将是另一个污染菌滋生源。
（二）如何抑制污染源：
1、构建原料库：在建造或改造生产用房时，有必要建造规模适当、平时可开可关、顶部透明、有日照的原料库房，将原始生料堆放其内，把所带来的和滋生的污染菌限制在一定范围内。如条件许可应将生料的粉碎、配料、拌料利装袋同时放在原料库中进行，以减小、防止污染菌的扩散、传播。原料库房内还要建有明式排水道。原料库房的选址要尽量远离冷却室、接种室、发菌室和制种室。
2、及时处理废弃物：废弃的菌袋应远离生产区，由专人及时将其深埋或作燃料烧掉或作其它用途等，严防其成为“二次污染”源。
3、及时清除污物：垃圾中往往有许多容易腐烂的污物，一定要丢弃在专门的容器内、集中在暗式垃圾箱中，排水沟要做成明式，暗式的排水沟因不便打扫，容易堆积污物、污水、滋生污染菌；明式排水沟可以经常打扫，及时清除污物，不使污染菌滋长。
三、菇类工厂化生产的合理布局
（一）培养料配制生产线 把购进的生料加以粉碎、拌料、搅拌、发酵、装袋等按序组合在一起构成第一条培养料配制生产线。这条生产线存在大量的有害的污染菌，是生产中最主要的污染源，宜建造原料库将其封闭起来，并与以下生产线有相当间隔，最好在其中间营造一排防风树林带，防止风沙将污染菌大肆传播、扩散。
（二）制种与栽培生产线 将高压灭菌、冷却（预冷、强制冷却）、制种不同接种流水线、发菌等有机联系起来，组成封闭严密、洁净无菌的第二条制种与栽培生产线，这是一条洁净度要求特高的无菌生产线．为消除污染菌对菌体的侵袭污染，整个生产线应有十分可靠的、有效的消毒措施，每当完成一批接种任务都必须对生产场所进行彻底冲刷清洗。
（三）培养与出菇生产线 将出菇、采菇、分拣、包装等组成第三条培养与出菇生产线．这是一条最大的生产线，要有严格的监管措施、定制的检测制度，有良好的进风、排气、保温、保湿等智能设备和必要的消毒措施，保障菌菇有适宜环境和良好的生长条件，向社会提供质优味佳的菇类食品。（单位：南京纯涯机电技术研究所）
