真菌多糖时代的来临
点击数：4392008-07-14 00:00:00 来源:本站原创
近来,不少餐饮企业均以“吃出健康”、“增强免疫力”来吸引客流。许多餐饮企业不断推出食用菌菜肴菜单，向食客们大力推荐有保健功能的食用菌食谱。用香菇、灰树菇、黑木耳、鸡腿菇、竹荪、灵芝等制成的“六菇排毒汤”及用银耳、黑木耳、金耳等做成的“三耳润肺羹”就广受欢迎。
在第二届食用菌美食节上，获“闽东烹饪名师"称号的古田金钟大酒楼的姚厨师告诉笔者，他们酒楼的“云游四海”、“翡翠龙虾球”、“秋露竹影”分获金银铜奖。“云游四海”由花菇、海参、鱼翅等制成，有美容、滋阴健胃等功效，较适合女性食用;“翡翠龙虾球”由白灵菇、杏包菇、金针菇、香菇、花菇、杏菇6种菇类切丝，和入龙虾馅，拌上蛋清，卷成球状后入锅清蒸，待熟后出锅勾芡而成。这道菜有益于提高人体免疫功能，有壮阳的功效;“秋露竹影”是将龙虾馅、鱼馅、肥膘馅置入去网纱的竹荪中做成葫芦状煮熟。这道菜肴有清热解毒、滋补的功效。
专家介绍说，食用菌是高蛋白、低脂肪的素食食品，在未来几十年将会受到消费者青睐。在食用时，要追求营养均衡，不要只食用单一品种。
花旗银行副总裁保罗·皮尔泽认为,20世纪，汽车的发明、航空业的发达、个人计算机的普及和家庭计划的推广，颠覆了人类的生活形态。这些发明不但打造了许多企业王国、抢占先机的企业家和投资人，更积累了富可敌国的财富。今天,21世纪的重大事件正在酝酿发酵，同样也颠覆着我们的生活，并在以后创造出巨大的商机，那就是健康革命。所以,人类健康面临着新的问题和挑战，因而医疗和药物也将面临一场新的革命。
天然物质主要包括植物、动物和菌物。近百年间，随着生命科学的不断发展，人们开始认识到，那些曾被列为植物的菌类，却和植物有着根本性区别。它们的营养方式也和植物不同，没有能进行光合作用的叶绿素,它们的营养和医学营养的价值在很多方面甚至超过了植物和动物。据统计，目前已发现的能产生抗细菌、抗病毒的上述一类真菌达200余种，抗肿瘤的真菌也有200余种。到20世纪中、后期，科学家们又发现了对人体患病细胞有神奇功能的“生物反应修饰剂” 活性多糖，最佳的种类也来自真菌多糖。
新西兰皇家科学院、国立梅西大学高益槐教授介绍，药用真菌对人体有保健作用,对疾病有预防、抑制和治疗作用。其中,可以食用的称为药食兼用真菌（俗称菇）。它们既可以入药医治疾病，同时又是人们食用的美味佳肴，如黑木耳、香菇、银耳、猴头菇、冬虫夏草、金针菇、灵芝（幼嫩）、羊肚菌、鸡苁菌、松口蘑、蜜环菌、猪苓（子实体）以及茯苓的巨大菌核等，都可制造出许多可口的菜肴和保健食品。人们称菇类为“人类营养食品之顶峰”,如猴头菇干品中蛋白质含量为26.3％、金针菇达16.2％， 它比猪肉中的蛋白质含量高出1倍多，黑木耳中赖氨酸的含量比蔬菜高出2倍至8倍。
食用菌是一种最理想的现代保健品，亦是理想的治疗药品。各种食用菌分别具有调整人体生理功能、提高免疫力、抗肿瘤、降血脂、降血压，提高肝脏生理功能及解毒能力，提高肝、骨髓、血液合成DNA、RNA、蛋白质的能力，活化组织、活化细胞,从而使人体恢复生理平衡，大大提高人体抗病力和活力。
随着科学技术的进步，食用菌人工栽培的品种不断增加，其营养成分和医疗功能之谜逐步揭开，特别是近年来新开发的珍稀美味菌种，更是脍炙人口。
笔者从福建省古田县高级农艺师丁湖广先生处了解到，灰树菇、竹荪、鸡腿菇、茶薪菇、白灵菇、真姬菇、杏鲍菇、姬松茸被誉为是时尚保健“八珍菇”。灰树菇被日本人称为舞茸，含有蛋白质、还原糖、粗纤维、灰分等,对增强肝脏功能、改善脂肪代谢、避免动脉硬化以及减肥、稳压等有一定疗效。食用前，先将其浸泡15分钟，除去蒂头杂质，洗净、切成小片，与鸭肉、鸡肉蒸煮成汤菜；亦可热炒成盘花雅菜。味道清甜、脆嫩爽口。
竹荪又名面纱菌，对降血脂、减肥胖、防动脉硬化、防癌、抗病毒有特殊功效。食用前，先用淡盐水浸泡20分钟，用清水洗净后，置热水中烫1分钟，然后同鱼翅、干贝烩成汤菜，味道鲜美，清脆细嫩爽口；也可用精肉剁成茸，塞进菇柄中，油炸成春卷，酥脆清香。
鸡腿菇具有益脾胃、安心神、助食欲、治痔疮、降血糖与血脂等功能。使用时将干品置于温水中浸泡20分钟，洗去杂质，煮沸10分钟后取出，与肉丝、火腿片同炒成盘菜；或与鸡肉、鸭肉清炖成汤菜。菇肉幼嫩、味淡、清脆。
茶薪菇又名茶树菇，具有补肾利尿的作用，对高血压、心血管病、肥胖症有疗效。食用前用温水浸泡15分钟至20分钟，回软后用清水漂洗，除去杂质和散发的孢子，然后切成4厘米至5厘米长的小段，用热水煮10分钟后取出。可用猪肉切丝炒成盘菜；或将鸡肉、鸭肉清炖，再投入烹成汤菜；也可与鲜鱼一起清蒸。菇盖滑爽、菇柄脆嫩、味道清香。
