酬酢宴饮尚时鲜---明清时代的菌菜

酬酢宴饮尚时鲜 --- 明清时代的菌菜

菇菌作为一种鲜美食品并被广大市民阶层所接受是在明代。明代中叶出现资本主义萌芽，涌现出一批 “骈肩辐辏 ”的名都大邑。有天下 “扬一益二（今扬州与成都） ”之称的扬州，是运河与长江的交汇处，为东南大都会， “腰缠十万贯，骑鶴下扬州 ”，商贾云集，百业繁华，市民游冶之风日趋奢靡，进一步刺激了菌菜的发展和烹饪技艺的提高，据李斗《扬州画舫录》所记，酒肆中的口蘑菜就多达 20余种。此外，在顾禄《桐桥倚櫂录》中，谈到苏州虎丘的口蘑菜也有 “口蘑肉 ”、 “口蘑鸡 ”、 “口蘑鸭 ”、 “烩口蘑 ”、 “炒口蘑 ”、 “口蘑细汤 ”等。苏州古称姑苏、吴县，明人牛若麟《吴县志》说： “郡城之西，诸山秀异，产蕈实繁，尤尚黄山者为绝胜。 ”清人吴林在《吴蕈谱》中说： “故金昌（苏州有金门、阊门，借指苏州。昌通阊）豪右，游山逛船，争买献新。 ”又说： “山中人云：［杨树蕈］味美异常，只宜自充庖供，何暇上市。 ”不论是富商大贾，豪门缙绅，或是山野村民，每当 “春气初萌，雪融泥软，雷欲发声，蛰犹未动 ”之时，林下菇菌破土而出，便争相采集作为时鲜，已成为当时很流行的一种食俗。

明清时代菌菜的发展，在当时的烹饪著作中得到很充分的反映。特别是清代中叶的乾隆、嘉庆时代，史称乾嘉盛世，由于商品经济的发展，把中国饮食业的繁荣和烹饪技艺的提高推向新的发展水平，热心于饮食 之道的文人撰写过许多烹饪典籍。如清代著名诗人和文学家袁枚，淡泊名利，居官时间不长，致仕后在小仓山筑随园，以论诗著书为乐，成为乾隆年间文坛领袖。袁枚的文章讲究性灵，敢于藐视一般文人所奉行的 “君子远庖厨 ”的迂腐观点，毕生倾心于烹饪艺术研究，所著《随园食单》被后世厨人奉为秘宝。袁枚认为： “学问之道，先知而后行，饮食亦然。 ”在《随园食单》中，不但讲求烹调方法，还指明了菇菌入馔的特点。在 “须知单 ”中谈到食物搭配的重要， “凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。 ”而蘑菇、鲜笋则不然， “可荤可素 ”，能 “交互见功 ”。其说虽源出《本味篇》，但有新的发挥并一直为后世厨人所师承。烹饪之道，最重火候。所谓 “烹 ”，微言大意，指的就是火候。以菇菌增鲜，火候与调味存在很微妙的关系。《随园食单》上有两款 “蘑菰煨鸡 ”，都强调鸡肉煨至 “八分功程 ”再下蘑菇，再 “煨二分功程 ”，或以 “文火煨两支线香为度 ”。袁枚所说的烹饪方法，包含着很深刻的科学道理，暗暗关合着核酸降解的论理。这一时期较重要的烹饪著作还有江南盐商童岳荐以抄本传世的《调鼎集》，朱彝尊《食宪鸿秘》，李化楠《醒园录》，顾仲《养小录》，顾禄《清嘉录》，彭崧毓《中馈录》以及薛宝辰《素食说略》等。如《调鼎集》中，辑录各种菌类菜点多达 200余种，汇南北风味于一册，异采纷呈。在另一部抄本《筵款丰馐依样调鼎新录》中，则可看到晚清川菜鼎盛时期的款式全貌和烹调水平，其中菌菜款式之多，也令人瞩目。入馔的菌类有口蘑、肉菌、榆肉、云耳、黄耳（金耳）、银耳、香蕈、鸡纵、竹荪、羊肚菌等 10余种，仅银耳菜就有 “荷花银耳 ”、 “清烩银耳 ”、 “银耳燕窝 ”、 “银耳鱼翅 ”、 “荷花鱼元 ”、 “清蒸银耳 ”和 “银耳口蘑 ”等，口蘑菜更加丰富，多达 20余种。这些典籍所记菌菜种类之多，皆为前代所未有，从而反映出菇菌消费巳被更多的人所接受和菌菜烹调技艺日趋成熟。

　　值得注意的是， 明清时代的文人对于菇菌的欣赏，并不只停留于口腹之贪，更重于心灵的体验。清代著名戏剧家与美食家李渔在《闲情偶寄》中品评食味之美时有如下论述： “求至鲜至美之物，于笋之外，其惟蕈乎！ ”又说： “陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。 ”以 “清虚 ”二字评价菇菌的品格，可谓深得此中三昧。这里使人联想到法国美食家对黑孢块菌的倾倒，称其 “食味有如诗般神秘 ”，浪漫而多情的巴黎市民还将弥散在空气中的芬芳，与 “少女的气息 ”相提并论，其见重如此。宋人罗大经《鹤林玉露》在诠释 “清虚 ”的内涵时说： “若蔬食莱羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。 ”足见菇菌之所以能见爱于人，除清上值之美外，还能使食者脏腑清洁虚空，神清气爽，有益于健康。对于长时间浸淫于膏梁厚味的人来说，当然是一种难得的佳味，既没有荤腥的厚腻，又没有一般蔬食的淡薄，厚而不腻，淡而不薄，适得其中，很符合儒家思想中的中庸之道。