野生食用菌的食用价值

野生食用菌不仅味道鲜美而且营养丰富。它集中了食物的一切良好特性，营养价值到达"植物性食品的顶峰"，是理想的无污染纯天然保健食品，被推崇为当今世界十大健康食品之一。野生食用菌含有丰富的蛋白质、氨基酸成份，蛋白质含量比瘦猪肉、鸡蛋、牛奶和任何蔬菜都高，享有"植物王"之称，在国际上被公认为是"十分好的蛋白质来源"。大部分野生食用菌普遍含有17种氨基酸且含量丰富，特别是含有人体所必需的8种氨基酸，占氨基酸总量的40%左右，其中赖氨酸含量高，既可补充谷物等食品中摄入量的不足，且有利于儿童体质和智力的发育。有的野生食用菌中还含有某些稀有或特殊的氨基酸及含氮化合物，构成了不同品种的特殊风味。 
    野生食用菌含有丰富的多种维生素，如硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、麦角甾醇、叶酸、泛酸等。其中核黄素、尼克酸和抗坏血酸以及麦角甾醇等含量尤为丰富。大部分野菌中所富含的维C是水果、蔬菜的几倍至几十倍，维生素B1含量比一般植物性食品要高；维生素B12的含量则比肉类高，它能防止恶性贫血，改善神经功能并降低血脂；食用菌普遍含有丰富的麦角甾醇，经紫外线照射后可转变成维D。此外，如密环菌、鸡油菌等含有较多的胡萝卜素。野生食用菌普遍含有丰富的人体必须的11种矿质元素和微量元素，以钾、磷、铁最高。其中硒含量高的有松茸、双孢蘑菇、美味牛肝菌、猴头菌等，研究证明硒能激发人体免疫球蛋白及抗体的产生，保护细胞膜、染色体、核糖核酸等大分子结构与功能；阻断癌细胞的代谢，抑制癌细胞的分裂与生长，且还是一种强抗氧化剂。其中硒含量高的有松茸、双孢蘑菇、美味牛肝菌、猴头菌等，研究证明硒能激发人体免疫球蛋白及抗体的产生，保护细胞膜、染色体、核糖核酸等大分子结构与功能；阻断癌细胞的代谢，抑制癌细胞的分裂与生长，且还是一种强抗氧化剂。因此，多食野生食用菌，摄入人体必需的矿质元素，补充从其它食物中摄入的不足，对促进新陈代谢、保持生理机能平衡、延年益寿、防癌、抗癌等有不可估量的有益作用。
    野生食用菌具有各种独特的鲜香风味，对增进人们的食欲有良好的影响，故亦为食物营养价值的重要因素。据专家研究认为，野生食用菌中含有多种氨基酸在其脱水的含氮化合物中，高度盐基化氨基酸是特有鲜香风味的主要成份，其中部分以溶于水的游离态存在，部分在加工调制过程中从蛋白质中游离出来，由此而综合呈现各种风味。如羊肚菌所含的顺-3-氨基-L-脯氨酸、a-氨基异丁酸和2，4-二氨基异丁酸等稀有氨基酸构成其特殊风味；松茸、橙盖鹅膏、双孢蘑菇等含有口蘑氨基酸和鹅膏氨酸都是著名的产鲜氨基酸。 

信息来源：中国科学院成都生物研究《四川覃菌》一书