菌菇简介
食用菌中的菌菇类，如白蘑菇、金针菇、草菇、银耳和猴头菇等，都分别含有多糖类物质，可抑制人体癌细胞的增殖与分裂，从而具有明显的防癌抗癌作用。如香菇中所含的香菇多糖，其抗癌率可达80%～95%。据临床证实，香菇防治癌症的范围十分广泛，如食道癌、胃癌、肺癌、肠癌和白血病等多种恶性肿瘤。据日本媒体报道，有些初期癌症患者，由于长期食用菌菇类食物，竟然使癌瘤消失了，即使未患癌症，常吃菌菇也可防患于未然。中国预防医学科学院病毒研究所的专家们用了6年的时间，终于揭开了蔬菜抗癌的奥妙——含干扰素诱生剂。干扰素诱生剂能够诱导、刺激细胞本身产生干扰素，促进机体增强抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌细胞增殖的作用。从葫芦科的丝瓜、蛇瓜、瓠瓜，萝卜属的红萝卜、白萝卜、青萝卜，到伞形科的胡萝卜，均含有干扰素诱生剂，为预防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌，可尽量生吃上述富含干扰素诱生剂的蔬菜。以几种常用的菌菇为主。
(一)黑木耳--养血活血、补气强力的佳品 黑木耳因形似人耳而故名。其子实体呈胶质状，薄而有弹性，半透明，干缩后为深褐色，红褐色至近黑色，下表面暗青色，并分布有极短的绒毛。黑木耳有春耳、秋耳和伏耳之分，一般以春耳的品质为最好，伏耳质量最差，肉质较薄，大小不匀，水发性也差;秋耳介于春耳和伏耳之间。相比之下，栎木耳又比构耳、柳耳、拓耳等质优。黑木耳性平味甘，更有润燥利肠、补益补血和补气强身的作用。适宜于各类缺铁性疾病患者以及因缺乏胶质、血小板凝聚而引起的肺结核咯血、心脏病患者、容易受环境污染影响而发病的人群食用。初有泌尿系结石者更宜于多食木耳。常规食用方法 将干品黑木耳用开水泡发后，掐去根部异物和硬块，洗净后即可炒、拌、制馅、做汤，亦可作各种荤素菜肴的配菜。 黑木耳入馔，可做成肉炒木耳，糖醋木耳，炒木犀肉，三鲜(木耳、冬菇、冬笋)素海参和鱼香肉丝等。炒木犀肉的做法是：将150g黑木耳切丝，把2个鸡蛋用热油炒熟，拨散，加入煸炒好的100g肥瘦肉中，再加入各种调料入味即成。
(二)香菇又名香蕈、香菌、香菰、香信、冬菇等，与蘑菇、平菇同属于真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌科中的一种食用菌但却不属于黑伞科而属于侧耳科(即白蘑科)香菇属的一种低等菌生物子实体，素有“蘑菇皇后”和“干菜之王”的美称，性平味甘无毒。 香菇与蘑菇、草菇的区别之一是，它只生长在枯死的枫树、栲树、抱树、栎树、粟树和野漆皮树等树身上，而不生长在土地中或草丛中;区别之二是香菇的菌柄不一定生于菌盖正中央，而蘑菇和草菇均生在正中央;区别之三是香菇的内在品质和营养大大高于蘑菇和草菇，也高于平菇。香菇与平菇均为侧耳形，也都长在枯死的树木上，但前者的形状是半球形，而后者是扇形;前者菌柄与菌褶的着生关系是弯生型(凹生型)，而后者为延生型(垂生型);前者的人工栽培品也只能在枯树或枯枝上进行，而后者可以在棉子壳、锯木和秸杆中进行;前者可分为冬菇、春菇和秋菇，而后者只有春菇和秋菇;前者的品质，特别是冬菇的品质也大大优于后者。 由于有吃香菇不会得癌症，更可使胆固醇降低，且有预防高血压等的说法，因而使香菇的消费量提高。 干香菇由于不是采用天然阳光干燥的方法，因此其营养价值可以说一落千丈。香菇入馔，荤素咸宜，主辅皆可。无论是炒、熘、烩、烧、酿、蒸，无所不可。如茄汁香菇盒、七彩香菇莱、香菇烧捧骨、香菇烧鸡、香菇蒸鸡、熬香菇鸡汤、炖香菇小鸡、炒香菇鸡丁、香菇炒菜心和家常蒸香菇等。为了使香菇中的麦角甾酮变为VD，因此不妨在食用之前，先将乾香菇或生香菇晒晒太阳。泡软之后的乾香菇，由于在泡汁中溶出著许多的氨基酸，因此千万不要丢弃。 假如在温水中加入一小撮的砂糖来泡香菇时，由于糖液的浸透压较高，可抑制香菇成分的溶出。常规使用方法 用香菇炒竹笋、香菇炒海参，对贫血病人及头昏头晕者是最佳的补血食物。如果想以简便的方法来食用香菇，最好是先做好汤素。作法是将乾香菇切细之后贮存在可以密封的瓶子里，使用时先在碗内加入二小匙左右，然后再加上葱花烤海苔或柴鱼粉等，再冲上开水即可。无论是乾香菇或生香菇，在食用之前应先晒太阳，可使VD含量大幅增加。
(三)茶树菇 名茶新菇，是集高蛋白，低脂肪，低糖份，保健食疗于一身的纯天然无公害保健食用菌。其味美，柄脆，香浓纯正，为宾馆，家庭宴席高级保健食品。 茶树菇隶属真菌门，又名柱状田头菇、杨树菇、茶薪菇、柱状环锈伞、柳松茸等，原为江西黎川境内的西域乡、东堡乡等高山密林地区茶树蔸部生长的一种野生蕈菌。数量极少，产要分布在江西、福建、云南等地。现在，经过优化改良的茶树菇，盖嫩柄脆，味纯清香，口感极佳，可烹制成各种美味佳肴，其营养价值超过香菇等其他食用菌，属高档食用菌类。 茶树菇是一种高蛋白，低脂肪，无污染，无药害，集营养、保健、理疗于一身的纯天然食用菌。据国家食品质量监督检验中心测定，它富含人体所需的天门冬氨酸、谷氨酸等十七种氨基酸(特别是人体不能合成的八种氨基酸物质)和十多种矿物质微量元素与抗癌多糖，其药用保健疗效高于其他食用菌。它味道鲜美，用作主菜、调味均佳;且有滋阳壮阴、美容保健之功效，对肾虚、尿频、水肿、风湿有独特疗效，对抗癌、降压、防衰、小儿低热、尿床有较理想的辅助治疗功能，民间称之为“神菇”。 怎么挑选茶树菇我们在挑选茶树菇的时候容易忽略一点，就是茶树菇的粗细、大小是否一致。假如您所挑选的茶树菇大小不统一的话，就意味着这些茶树菇不是一个生长期的，也就是说，这里面掺有陈年的茶树菇了。粗大的.杆色比较淡,白的也不行.稍微有些些棕色比较好.另外挑选的重点就是茶树菇是否清香。闻起来有霉味的茶树菇是绝对不可以买的。用温水把茶树菇泡上10分钟。这样泡一泡，主要是为了把伞茎里面的杂质去除的更干净。茶树菇泡够10分钟以后，就可以洗净改刀了。相比其他菌类，茶树菇的柄质脆嫩，而且它还是茶树菇中最香的部分呢，所以只有茶树菇的柄是可以入菜的。
(四)花菇菇味甘，性平;补脾胃，益气，主治食欲减退，少气乏力。真菌门，担子菌纲，无隔担子菌亚纲，伞菌目，白蘑科。花菇为香菇中的上品。香菇按品质不同分为野生、木质人工制菌和袋栽菇三大类。每一类又分为花菇、厚菇、平菇三种。一般分为三级：一级是花菇。花菇每只只有铜钱那么大，全身都是花的。菇质肥厚，鲜嫩，香味浓郁，菌盖完整，有白色带微黄的裂纹，形如菊花瓣，这是菇面冻伤后，经阳光照射又弥合而形成的，所以，又称菊花菇。菌边内卷，菌褶白细干净，菌柄短。花菇多用于炒、炖等。注意：一般人都可食用，尤其适合小便不禁、高血压、高血脂、胆结石、贫血、小儿佝偻病、头晕、感冒、麻疹、粘膜溃疡、皮肤炎症、牙床坏血患者食用。
(五)鸡腿菇鸡腿蘑的俗称，因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”。 鸡腿菇袋营养丰富、味道鲜美，口感极好，经常食用有助于增进食欲、消化、增强人体免疫力，具有很高的营养价值。鸡腿蘑还是一种药用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，经常食用有助消化、增进食欲和治疗痔疮的作用。据《中国药用真菌图鉴》等书记载，鸡腿蘑的热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分别为100%和90%。70年代西方国家已开始人工栽培，我国于80年代人工栽培成功。由于鸡腿菇袋生长周期短，生物转化率较高，易于栽培，特别适合我国农村种植。近年来种植规模迅猛扩大，已成为伞菌目我国大宗栽培的食用菌之一。
