食用菌的营养和保健价值
点击数：3862009-02-03 00:00:00 来源:本站原创
编者按2003年5月27日，由中国食用菌协会发起并会同中国蔬菜流通协会、中国流通协会在北京民族饭店举行了专家座谈会，就非典过后改善人民的饮食结构，多吃食用菌、水果等问题向全社会发出倡议，林志彬教授(简介见上期)到会并作了“食用菌营养与保健价值的报告。报告间隙，林教授接受了中央人民广播电台及本刊记者的联合采访，并为本刊第七期杂志题辞祝贺，采访全文如下(根据记录整理)：
记者：林教授，您能简单介绍一下食用菌及中国人吃食用菌的情况吗?
林教授：好的，我简单说一下，食用菌属于大型真菌 (Macrofungi)，一般将大型真菌中肉质而无毒，可食用者称为食用菌，俗称蘑菇，是一种具有营养价值和保健功能的绿色食品。早在6000—7000年前仰韶文化时期， 我们的祖先就有食菌习惯，积累了宝贵的食用菌加工烹调方法和经验，并创造了源远流长、博大精深的食用菌(菇)文化。目前，我国菇类年产量(按鲜菇计算)已超过700万吨，约占世界产量的65％，年出口菇类及其制品近50万吨。
记者：您能就目前国内的食用菌产品作一下简单介绍吗?
林教授：目前的食用菌产品主要包括这样几方面：
鲜品：不同规格包装的香菇、平菇、草菇、金针菇等。
干品：不同规格包装的香菇(花菇、厚菇、薄菇)，银耳、黑木耳、毛木耳、冬菇、金针菇、平菇、草菇、巴西蘑菇、双孢菇、鸡腿菇、竹荪、猴头菇、灰树花、牛肝菌、羊肚菌、杏鲍菇、白灵菇、松口蘑、茶薪菇、红菇、阿魏菇等。
罐头：纯品种和部分品种的混合食品罐头或软包装罐头。
深加工食品：如茯苓夹饼、冰花银耳等。
保健品及药品：灵芝、冬虫夏草、香菇、银耳等。当然还有好多其它产品比如小包装保鲜产品呀、休闲食品等，但目前最主要的还是我上边所说的产品。
记者：那以上产品的营养价值怎样呢?
林教授：食用菌产品营养价值丰富，含有人体必须的各种营养成份，我简要介绍一下。蛋白质：生命的物质基础，生命存在的形式。食用菌富含蛋白质、氨基酸，其味道鲜美与菇体内含大量游离氨基酸与核昔酸有关，食用菌含亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、颉氨酸等。香菇、平菇、金针菇、凤尾菇、银耳、黑木耳、猴头菌等常用食用菌氨基酸总量平均为l 5．76％，(干重)，必需氨基酸总量平均为6．43％(干重)。除了含有蛋白质、氨基酸外，食用菌中还含有：
核酸：在细胞增殖和生长过程中，核酸具重要作用，是遗传的物质基础。人体所需核酸是从食物中获得。成人一日核酸需要量4g．己发现一些食用菌如双孢菇、草菇、凤尾菇等核酸含量高达5．4％—8．8％(干重)。
脂类：脂类指脂肪和类脂(磷酯、糖酯、固醇酯等)，前者在体内氧化供给能量，后者如磷脂与蛋白质结合成脂蛋白，是细脑膜等的组成成分。食用菌平均含脂肪2％一8％。一些食用菌还含较多不饱和脂肪酸。
碳水化合物与纤维素：
是人体主要的能量来源。酸类还具有生理、药理活性。食用菌中碳水化合物含量为30％一93％。食用菌的纤维素含量2．5％—21．5％，平均约为8％，纤维素可加强胃的蠕动。
防止便秘；还是胆固醇和胆盐的整合剂，可减少胆盐沉积，并降低血液胆固醇含量。
维生素：是维持人体正常生理需要的必需物质，一般在体内不能合成，必须由食物供给。食用菌多含有维生素Bl、B2、B6、B12、维生素C、维生素D、烟酸、泛酸、叶酸、胡萝卜素(a、B)。
矿物质：人体必须从食物中补充一定量的矿物质，以保持体内矿物质元素的平衡，食用菌含有多种具生理活性的矿物质，其中铁、钾、钠、磷含量最高，其次为钙。
记者：您刚说过食用菌中含多种有益人体的成份，现在好多媒体在谈食用菌的保健功能，您作为这方面的专家您觉得食用菌的保健功效主要在哪些方面呢?
林教授：食用菌的保健功效除了能补充人体必需的营养成份外，还具有一定的保健、防治功效，一些菌类还具有较好的治疗效果。归纳起来有以下六方面的作用：一是抗肿瘤作用。食用菌普遍含多糖成分，已有100种以上食用菌所含多糖能抑制小鼠移植性肉瘤S—180生长，具有抗肿瘤活性。研究较深入的有银耳、香菇、茯苓、灰树花、巴氏蘑菇、猴头菇等。二是增强免疫功能。食用菌特别是其所含多糖类能增强免疫功能，包括增强非特异性免疫功能，如增强单核——巨噬细胞、天然杀伤细胞功能；增强特异性体液免疫和细胞疫功能，如促进免疫球蛋白生成和增强T淋巴细胞功能。研究较多的有银耳、黑木耳、香菇、巴西蘑菇、灰树花、猴头菇、茯苓等。三是调节血脂作用。高血脂症时，血脂代谢障碍，胆固醇、甘油三脂、B_--脂蛋白、低密度脂蛋白等升高，高密度脂降低。血脂代谢障碍与心脑血管疾病的发生密切相关。银耳、黑木耳、香菇、猴头菌等均能降低胆固醇、甘油三脂，具有调节血脂作用。四是保肝解毒作用。肝脏是人体的“化工厂”，参与蛋白质合成，化学物质的代谢与解毒。正常肝功能为生命所必须。食用菌中如香菇、猴头菇、银耳等对多种实验性肝损伤具有保护作用。五是降血糖作用。银耳、黑木耳、猴头菇等食用菌所含多糖能降低实验性糖尿病动物的血糖。六是其它作用：银耳有抗放射作用和升高白细胞作用；银耳、黑木耳、茯苓有抗氧化作用、清除自由基作用和抗衰老作用；黑木耳还有抑制血小板聚集的作用；猴头菌有抗溃疡作用；香菇有抗病毒作用等。
记者： 您刚才谈到食用菌有六大好处，食用菌有这么多的好处，但国内为什么没有实现大众消费呢?做为具有药用价值的食品，吃食用菌有没有量的限制呢?
林教授：这正是我想说的，我想要向全社会倡议的一“让食用菌走进千家万户，摆上餐桌中”。我国是食用菌生产大国，但我国食用菌消费水平偏低，每年人均食用菌消费量约o．5KG，(干重)2000年我国人均香菇消费量为50g(干重)，而日本为200g。这些问题，直接反映了，我国广大民众并没有认识到食用菌的绿色保健作用，促进大众对食用菌的消费，还是一段时间内， 广大科技工作者及协会组织的重点工作。但作为食用菌产品和其它食品一样，也是需要根据每个人的具体情况，任何东西都不是用得越多越好，应根据实际情况来决定。量的多少，品种的选择都是应以科学饮食为前提的。
记者：就是说目前食用菌行业还存在一些问题，可以这样理解吗?那这些问题应怎样解决呢?
林教授：应该说是这样，就目前中国的食用菌产业来看，中国是食用菌大国，但却不是食用菌强国，因为中国的食用菌产品，在质量、科技含量等方面还存在一定的问题，与国外同行业比较还存在一定差距。另外，中国是生产大国却不是消费大国，大部分企业靠出口来实现企业的利益转化，这也是我们协会在未来的工作中应加强的，今后要促进对国内市场的开发力度。全面促进食用菌产品的国际化、标准化建设是全行业应参与并共同努力的一件大事。就一名普通的科技工作者来说，我所能做的，就是加强宣传，普及食用菌的营养保健知识，让食用菌走进千家万户，摆上餐桌，提高全民的健康水平。
记者：林教授，我还想问一下您对食用菌深加工怎么看?因为最近老有投资商打电话给商务网和编辑部咨询此类问题，您认为发展哪种深加工产品好?
林教授：发展深加工产品当然好，以前也有好多食用菌加工企业问过我同样的问题，记得当时我的回答是，只要你资金雄厚、产品符合市场、符合中国人的饮食习惯，你可以做很多东西，灵芝系列、虫草系列(生物制药或保健品系列)、膨化食品、罐头食品、休闲食品、饮料、汤料等等，好多系列产品，技术开发不是问题，关键是市场的拓展。
记者：你说的资金问题是指什么样的一个量呢?
林教授：举例说，如果你开发出产品后，能在中央台黄金时段，做全年广告，那你的产品一定能火，但目前更多的企业在刚刚开发出产品后，做不到这一点，加上国内对食用菌产品认识不够，就使许多产品不能更好的在市场中为企业赢得效益。这是我说的资金问题，符合市场及符合习惯，其实就是市场有需求是拓展市场的问题。
记者；好，林教授，因为您还要继续参加专家座谈会，就不耽误您太多时间了，感谢您接受我们的采访，也请您有时间为我们杂志写些此方面的稿子，让我们共同促进食用菌产业的发展。
林教授：好的，好的，你们《食用菌市场》杂志是中国食用菌协会主办的网站和网刊，我是协会的副会长，当然要支持你们的工作，同时，希望你们有更多好的策划、好的文章公示出来给广大菌业人士，让我们共同把食用菌产业做大做强。
