中国菌菜的源流
中国菌菜的源流，大体为二，一是宫廷菜，二是寺院菜。宫廷菜最早可上朔到殷商时期，奴隶社会建立之初，菌菜作为山珍，就成为奴隶主的奢侈品，从封建社会代开始，直至晚清，在中国几千年的封建历史中，菌菜以其山珍的地位，以其独特的个性魅力征服了中国数代帝王，但受当时技术及农业发展条件的影响，菌菜一直以野生菌为主，到晚清时“川菜系”中菌菜发展到鼎盛时期，当时的菌菜主料为口蘑、肉菌、榆肉、云耳、黄耳、银耳、香蕈、鸡土从、竹荪、羊肚菌等１０余种，仅银耳菜就有荷花银耳、清烩银耳、银耳燕窝、银耳鱼翅、荷花鱼元等，口蘑菜也有２０多种。
与宫廷菜发展的同时，寺院菜的发展成为中国菌菜的另一个起源。佛教和道教的兴盛，对菌菜的繁荣和提高有着重要的影响。佛教传入之初，僧侣持斋不严，至唐宋以后，为之一变，受戒者必须严禁荤腥，故在寺院均设斋堂供膳，开始讲究素食，在烹调技术上，博采京、川、鲁、浙厨艺之长，取其精华，熔于一炉，逐渐出现“以素托荤”的“形象菜”，发展成为一个独立完美的菜系，被称之为“寺院菜”、“斋菜”或“素菜”。寺院菜的主要原料是“三菇六耳”和豆制品，因此，菌菜就成为寺院菜中的一个别具特色的分支。
我国古代的菌菜烹饪艺术，博大精深，即依托于中国几千年的饮食文化的共性，又展现菌类作为珍品的个性特征，是我国传统文化的一个重要组成部分，是前人留给我们的一份珍贵文化遗产，在探求现代菌菜发展的今天，中国的菌菜大师们应该很好地将这一文化继承并发扬光大。如川菜中的“推纱望月”、鄂菜中的“瑶柱猴头”、闽菜中的“半月沉江”，粤菜中的“佛跳墙”以及滇菜中的“鸡土从席”等都是中国菌菜历史文化发展的珍贵结晶。
未来食品的发展把菌类推向大众餐桌并将引领餐饮业发展
随着生产力的发展，人民生活水平有了极大的提高，大众饮食结构也由过去的温饱型向健康、保健型发展。在现今的大中城市，已经把目光由肉蛋奶转向菌果菜，正如有文章中说的“我们刚吃肉，你们又改吃菜了”，而未来的发展趋势会变成“我们刚吃菜，你们又吃菌了”。食用菌产品不仅是风味独特、味道鲜美的佳肴，其营养成分也极为丰富，它具有高蛋白、低脂肪、低热量、低盐分的特点，正是现代人所注重的“一高三低”型 保健食品。现代医学研究表明，食用菌含有人体必需的８种氨基酸，１４种维生素，多种矿物质和多糖等营养成分，具有滋阴补阳、益气活血、补脑强心、养颜美容、延年益寿等功能。经常食用可全调节人体生理机能，促进新陈代谢，增强免疫功能，延缓衰老，是人类理想的保健食品。
进入九十年代以后，全国各地纷纷办起食用菌特色餐馆，北京市食用菌餐馆在２０００年不足百家，到２００３年已经超过２００家，有８０％的大中型餐馆、宾馆有食用菌菜谱和配菜。据调查，大众餐馆的菜食原料中，有近２５％的原料是来自食用菌，而且这些数字，仍呈上升趋势。九十年代崛起的沈阳“小背篓”，把各类食用菌菌菜推向城市居民的餐桌，创造性地发展了传统的菌菜艺术，独创了上百种色、香、味俱佳的菌类菜肴，深受中外消费者的欢迎。在去年举办的首届食用菌餐饮大赛中一举夺得了“全国食用菌餐饮名店”、“全国野生菌餐饮名店”、“食用菌餐饮文化名店”三块金牌，并有近二十道菌菜被评委会评为金牌菜，成为引领食用菌餐饮业的“龙头”。
除了餐饮业外，大众家庭消费食用菌的数量也在逐渐上升，在广州、深圳等南方城市，人均年消费食用菌达到５ｋｇ－７ｋｇ。各大超市干、鲜类食用菌产品多达十几种，食用菌已经成为大众生活不可缺少的“时髦”食品，它将引领未来饮食的消费理念。并逐渐成未来餐饮业的新的亮点。
餐饮业：盯住菌业不光是一种潮流，也是一种信念
北京双益美食城：食用菌是近年食养食治的新星。食用菌类，如香菇、蘑菇、平菇、猴头菇、银耳等，都已成为人们喜食之物，被誉为“山珍之王”、“庖厨珍品”。这主要是因为人们认识到食用菌对人的健康非常有益。食用菌所含多糖成分，通过激活吞噬细胞，刺激抗体生产，可提高人体免疫。另外，食用菌还具有鲜香、软嫩、可口、易做等特点，成为家庭及宴席菜肴不可缺少的原料，经合理烹调，可做成多种美味和菜肴，补充营养，消暑健身，可称得上真正意义上的夏令保健食品。目前，我们餐厅正向大众推出精心调制的４８道菌菜，是根据夏季的气候特点精心研制的，受到广大消费者的好评，我觉得好多新鲜事物要想胜利，是需要信念的支持的，我们就有这样的信念，那就是食用菌一定会受到千家万户的重视和青睐。
北京小背篓：市场经济发展至今，中国的饮食结构发生着日新月异的变化，富裕起来的人们不再满足酒足饭饱，而是讲究天然营养，味美健康。小背篓人深切了解国内饮食消费者的需求与期待，适时推出了百种野生菌菜，火锅、煎、烤等技法巧夺天工，色香味无与伦比，更重要的是小背篓菌菜是在传承历史文化的基础上创新出来的，就是说，小背篓人志在以菌文化为大背景，以历史名菜为依托发展现代的食菌文化，并创造中国菌菜领域的更多亮点。小背篓不是在追赶一种潮流，而是在挖掘中国几千年菌文化的底蕴。是传承，更是创新。
清华大学接待服务部：我们最近推出的金汁珊瑚菌、珍菌鱼卷、白花酿牛肝、一品蟹味菇等菜是我们这里菌菜的精品，我们这里接待的大都是清华的客人，有学问、有品味但这些菌菜还是得到了他们的赞许，我们这里有几十种菌菜，只有来了特别的贵宾，才会有人点这些菜，说明了菌菜在人们心中的地位。尤其是日本和韩国客人来我们这做学术访问，邀请方大多都以菌菜招待，每次客人离开都会满意地伸出大姆指。我觉得菌菜可以说是一种潮流，更可以说是一种“档次”或者是一种“品位”。是学识与身份的象征。我觉得未来的菌菜发展应该像中国的茶文化一样，有独特的文化环境、有特制的用具、有一整套的烹制和食用办法，那样就会更有品位。
深圳市山天饮食连锁有限公司：我们成立于１９９９年２ 月，是一家以健康为主题的中式餐饮连锁企业。１９９９年４月在深圳八卦总店创立了“１１１”——野山菌汤锅品牌，２００３年１２月，在广州石牌东路“旗舰店”推出了“云雪宝顶”——野山菌精品菜品牌。两大品牌菜系将野山菌的健康文化演绎得淋漓尽致，让您感悟野山菌的真谛，品尝野山菌的美味。山天系列菜系以采自云贵和青藏高原人迹罕至的丛林和植被中的野山菌为主导，再承袭中国传统的火锅文化，揉以山天独特的加工配方，开发出了汤锅和煲类两大系列产品。目前，公司开发的产品主要有：第二代滋补菌汤锅底、野山菌六宝菌汤锅底、鲜松茸炖全鸡、野山菌清炖洪湖野鸭、 野山菌三吃鸡煲、鱼皮菌饺、蛋皮菌饺、山天菌肉丸、山天贡丸、香思菌等，寓营养、保健、食疗于一体，引导绿色、健康、保健食品潮流，形成了山天独特的饮食文化；另一系列野山菌精品菜系已在广州“云雪宝顶”餐厅推出 ，主要菜式有：云雪羊肚植物鲍、宝顶松茸浓汤翅、山海风味螺、山天熊掌鱼、野菌双欢免、宝顶野菌扣肉、云雪薄饼粉蒸肉、云雪菊花菌等。我们觉得只要以健康为理念，就是抓住了时代的潮流，只要能把握时代的潮流就一定能从传统文化中发掘出更新的东西来。
